合理膳食 健康生活 | “增豆控油”知识问答

各种大豆食品的营养都是一样的吗？

不同大豆食品的营养成分因制作过程和成品形式的不同而有所区别。大豆是一种营养丰富的植物性食品，含有高质量的蛋白质、不饱和脂肪酸、纤维、维生素、矿物质以及生物活性化合物，如异黄酮和低聚糖。但是，大豆加工成不同食品时，其营养成分的可利用性和含量可能会发生变化。

豆浆：是大豆经浸泡、磨碎和煮沸后制成的液体，保留了大豆中的大部分蛋白质和部分纤维，但可能会丢失一些可溶性成分，如矿物质和维生素。

豆腐：通过豆浆加入凝固剂（如石膏）制成，是一种高蛋白、低脂肪的食品，含有钙和铁，但相比原豆可能丢失了一些水溶性维生素。

发酵大豆食品：如豆豉、纳豆、味噌等，经过发酵过程，其中的蛋白质被分解成更易吸收的形式，同时产生新的营养成分，如维生素B12。发酵还能增加食品的生物活性化合物含量，提高其健康益处。

大豆干制品：如豆腐干、豆腐皮，由于水分的减少，其营养成分更为浓缩，因此在单位重量内蛋白质和其他营养素的含量较高。

大豆油：主要提供脂肪酸，特别是不饱和脂肪酸，但不含蛋白质和纤维。

因此，虽然各种大豆食品都来源于同一种植物，但它们的营养成分和健康益处因其加工和制备方式的不同而各异。为了获得全面的营养，建议在饮食中包含多种类型的大豆食品。

大豆的烹饪方式对其营养价值有何影响？

整粒的大豆中含有难以消化的纤维素成分，从而影响大豆蛋白的消化与吸收，使其消化率仅为65.3%。当大豆被研磨成豆浆或制成豆腐时，其消化吸收率会显著提高。豆浆的消化吸收率可以达到84.9%，而豆腐的消化率则可高达92%～96%。这主要是因为在煮豆浆或制作豆腐的过程中，一方面能降低其膳食纤维含量，另一方面加热能够破坏大豆中的抗胰蛋白酶因子，解除其对蛋白质消化的抑制作用，进一步提高消化率。

因此，建议将大豆煮成豆浆或制成豆腐等大豆制品来食用，可以最大限度地保留其营养价值。